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「製パンに適した酵母選び」

◎おいしいパンを作るには
 パンをつくるためには個々の食材の「味」にこだわることはもちろん大切なことですが、できあがったパンの味は単に色々な食材を混ぜ合わせた「味」がするわけではありません。
 おいしいと感じるパンには、独特の「風味」と「食感」があります。
この「風味」や「食感」を作り出しているのは、「酵母」の働きのためです。
ですから、どの「酵母」を選ぶかはパン作りにとって非常に重要なことです。
パンを2つに大きく分類すると、リッチなパン(小麦粉以外の砂糖、油脂などの副材料をある一定量以上使用しているパン)と、リーンなパン(上記の副材料を使用していないか使用量が微量なパン)に分けられます。
 「酵母」にはリッチなパンに適したものと、リーンなパンに適したものがあります。一般的に天然酵母は発酵力が弱く、副材料が多ければ多いほど発酵が阻害されボリュームのない生地中の気泡がつまった堅いパンになります。
 明富夢では、フランスパンなどのいわゆるハード系のパンには天然酵母、その他のパンには「海洋酵母」を使用しています。
 通常パン用の「酵母」は空気中に存在する酵母を培養してつくられています。明富夢はその酵母を、全ての生命の源である「海」に求めました。
 この海に存在する「酵母」の中から製パンに適するものを培養した「海洋酵母」を使用してつくったパンの特徴としては、次のようなものです。
 

 ◎焼き上がったパンにいわゆる「イースト臭」が少なく、さわやかでソフトなパンの香りが強調されます。

◎パンのキメが細かく焼き上がるため、ソフトで口溶けの良いパンが焼き上がります。

 

「優れた製パン技術」

◎同じ品質のパンを出し続ける
パン作りの中で一番難しいのは毎日、「同じ品質のパンを出し続けること」にあると思います。
 その理由の一つはパンづくりが、酵母という生き物を相手の作業であるため、その日の天候、湿度などにパン生地の発酵が微妙に影響を受けることにあります。
 もう一つの理由は、パンの仕込みから焼成までの時間が非常に長いため、同時進行で「違う種類のパン」をつくる作業をするため、パンを仕込みながら、成型しながら、焼成する。という複雑な工程で作業しているため、常に最適な作業の優先順位を意識しながらの行動が求められます。一瞬でも作業のの優先順位をつけ間違えると、途中まで100点になるはずのパンが70点のパンになってしまうこともあります。  パン作りについては、フランスパンでは定評のあるポンパドウルで約20年間パンを焼き続けてきました。  ポンパドウルではベッカーマイスター制度という社内の製パン技術認定制度があり、その中でも最高レベルのベッカーマイスター上級を取得しております。「明富夢の製パン技術」がどの程度のものか?  それは、みなさまが明富夢のパンを食べてみてご採点お願いいたします。
その際にはパンの中でも難しいとされるフランスパンを是非、一度ご賞味くださいませ。
 

「優れた製パン機械」 

明富夢では、おいしいパンをつくるために、ミキサー(パンをこねる機械)と、オーブンにこだわりました。

◎ミキサー
 パン作りの最初の工程はパン生地づくりから始まります。ミキサーの種類としては中小規模のベーカリーが使っているのは「縦型ミキサー」と「スパイラルミキサー」のどちらかに大別されます。簡単に説明すると「縦型」はパン生地をはたきながらつくり、「スパイラル」は練りながらパン生地をつくります。  一般的に「スパイラルミキサー」のほうがパン生地に無理な力が加わらないため生地の損傷が少なく、特に生地がデリケートなフランスパンなどのハード系のパンには「スパイラルミキサー」が適しているとされています。しかし、価格が「縦型ミキサー」より高価であり、ミキサーの構造上ホイップする作業ができないなどの欠点があるため、ポンパドウルなどの比較的規模の大きいパン店には設置されていますが個人店では数が少ないようです。
 明富夢ではおいしいハード系のパンを提供したいという思いから、あえて「スパイラルミキサー」で生地づくりをしております。
 

◎ オーブン
   明富夢はオーブンにもこだわりました。 優れたオーブンとはどんなオーブンか?  ポイントは効率のよい熱でパンを焼けるかどうかにあります。必要以上にパン生地がオーブン内にあるとパンの表面の皮が厚くなり、パン生地中の水分が少なくなるためパンが硬く、パサついた状態になります。  そうならないためには、パン生地がオーブンに入った後で窯の温度が下がりにくいことが良い窯の重要な条件となります。  ベーカリーの窯は、パンを焼く窯の炉床の部分に「鉄板や石綿」を使っている場合が多いのですが、パンを窯に入れた後に窯の温度が下がりやすいという欠点があります。

明富夢では「富士山の溶岩」を使ってた窯でパンを焼いています。  西暦864〜866年にかけて富士山は噴火しました。そして青木ヶ原で溶岩流が流出して、現在の富士五湖の原形ができました。その噴火によりできた溶岩を使用したのが、明富夢の溶岩窯です。  「溶岩窯」は非常に蓄熱性(熱を蓄えておく力)に優れ、窯にパンを入れた後も窯の温度が下がりにくくパンをしっかり焼き込むことができます。その理由は溶岩の中には非常に細かな気泡が無数にあり、ここに含まれる空気が蓄熱(熱を蓄えておく力)を助けています。また溶岩には遠赤外線を放射する力もあるため、パンを外側から焼くと同時にパン生地を中からも焼成するため無駄に水分を飛ばすことなく熱効率よくパンが焼成されます。  特に、この窯で焼いたフランスパンは表皮が薄くパリッと、中は柔らかな状態で焼き込むことができ、非常に軽いフランスパンを焼くことができます。

 

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